Pour les articles homonymes, voir Olivier européen (homonymie).
L’olivier est un Arbre de la famille des oléacées cultivé dans les régions de climat méditerranéen pour son Fruit, l'Olive, qui donne une huile recherchée.
Description botanique
L'olivier fait partie de la famille des oléacées qui comprend, entre autres, les
lilas (
Syringia), les
troènes (
Ligustrum) et les
frênes (
Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme les
forsythias, les
jasmins.
Aspect général
Très rameux, au
tronc noueux, à l'écorce brune crevassée, il peut atteindre quinze à vingt mètres de hauteur, et vivre très longtemps. Cependant, sous l'action d'animaux de pâture, ou dans des zones extrêmement ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de défense, et maintient la forme d'une boule compacte et impénétrable, lui donnant l'aspect d'un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits.
Feuilles
Les
feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court
Pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été.
Fleurs
Les
fleurs sont blanches avec une
Corolle, deux étamines, un
calice à quatre
pétales ovales, et un
ovaire de forme arrondie qui porte un
Style assez épais et terminé par un
Stigmate. Cet ovaire contient deux
ovules. Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l'aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans.
La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est à dire que leur propre Pollen peut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par l'action du vent et la période de fertilité ne dure qu'une petite semaine par année. S'il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10% des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.
Fruits
Le fruit, l'
Olive est une
Drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau (la
Pruine), avec une pulpe (
Mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogénèse, de la fin août jusqu'à la
Véraison. D'abord vert, il devient noir à maturité complète. Le
noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (
endocarpe) qui se sclérifie l'été à partir de la fin juillet, et contient une
Amande avec deux
ovaires, dont l'un est généralement stérile et non-fonctionnel: cette
Graine (rarement deux) produit un
Embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.
Sous-espèces
L'espèce
Olea a longtemps été subdivisée en deux sous-espèces,
Olea europaea var. europaea pour l'olivier domestique (
Europe et
Turquie), et
Olea europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr pour l'
Oléastre, ou olivier sauvage. Cette subdivision est devenue obsolète, divers travaux ayant montré l'absence de frontière entre les populations sauvages et les populations cultivées, aussi bien sur le plan génotypique que phénotypique, pour l'olivier européen
Olea europaea subsp europaea, sous-espèce principale du complexe
Olea europaea.
Il existe cependant six autres sous-espèces :
Cycle Végétatif
| Phases Végétatives | Début | Durée | Manifestations |
|---|
| Repos végétatif | décembre-janvier | 1-3 mois | Activité germinative arrêtée ou ralentie |
| Induction florale | février | . | Les fruits se développeront sur le bois poussé l'année précédente (> taille). |
| Reprise de la végétation | fin février | 20-25 jours | Emission d'une nouvelle végétation de couleur claire |
| Apparition de boutons floraux | mi-mars | 18-23 jours | Inflorescences de couleur verte, blanchâtres à maturité |
| Floraison | de début mai au 10 juin | 7 jours | Fleurs ouvertes et bien apparentes, pollinisation et fécondation |
| Fructification | fin mai-juin | . | Chute des pétales, hécatombe précoce des fleurs et des fruits |
| Développement des fruits | seconde moitié de juin | 3-4 semaines | Fruits petits mais bien apparents |
| Durcissement du noyau | juillet | 7-25 jours | Fin de la formation des fruits devenant résistants à la coupe et à la section. |
| Croissance des fruits | août | 1,5-2 mois | Augmentation considérable de la taille des fruits et apparition des lenticelles. |
| Début de maturation | de mi-octobre à décembre | . | Au moins la moitié de la surface du fruit vire du vert au rouge violacé |
| Maturation complète | de fin octobre à décembre | . | Fruits avec une coloration uniforme violette à noire |
L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre 1 et 7 ans, c'est la période d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse; jusqu'à 35 ans, l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale. Au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.
Mythes et réalités historiques
Histoire
L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ 10.000 ans avant notre ère, s'installant d'abord en Méditerranée orientale, pour s'étendre ensuite, durant plusieurs millénaires, à l'ouest et au nord du bassin méditerranéen. Des études biologiques réalisées par G. Camps en 1970 montrent que l'olivier sauvage existait au Sahara environ 11.000 ans avant notre ère. Les dernières analyses des pollens de différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est développé environ 8000 ans avant notre ère, au sud-est de l'Espagne, remontant lentement vers le nord . Selon les archéologues, la Domestication de l'olivier aurait eu lieu entre 5700 et 5200 ans avant l'époque actuelle (soit environ entre 3800 et 3200 avant J.-C.). Des études archéo-biologiques et l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'oliviers montrent que la domestication s'est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.
Des recherches archéologiques montrent que l'on extrayait déjà l'huile dès le en Syrie et à Chypre, ainsi qu'en Crète environ 3500 ans avant notre ère. Puis vers 1700 ans avant notre ère, la technique s'améliora et les premiers "pressoirs à arbre" simples apparurent à Ougarit, au nord de Tyr (Liban) .
Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et les Hittites d'Anatolie s'en procuraient sur la côte de l'Asie Mineure, alors que les Pharaons d'Egypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoéens de Crète, l'huile était entreposée, en grande quantité, dans des vases appelés pithoi, et dans les palais mycéniens de la Grèce continentale, on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites en Linéaire B mentionnant l'Idéogramme de l'huile (élaion). Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux .
Après une récession due à la disparition de plusieurs états orientaux vers 1200 avant J.-C., l'expansion démographique de l'âge du fer en Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par les phéniciens en Afrique du Nord (Carthage), et au sud de l'Espagne, ainsi que par les grecs en Asie mineure, dans les îles de la Mer Égée, en Sicile, et dans le sud de l'Italie et de la France (Marseille). Ils y importèrent leur culture de l'olivier et développèrent son commerce. Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (-616 à -579). Au le magistrat et sage grec Solon promulga des lois autorisant les athéniens à faire le commerce de l'huile d'olive. Au , Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale, ainsi que l'empire Perse, et le commerce se développa encore plus .
Durant les siècles qui suivirent, face à la demande croissante d'huile pour l'alimentation, l'éclairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on développa de nouvelles méthodes de production et on rédigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grec Théophraste, des agronomes latins Caton, Pline et Columelle (originaire d'Espagne), ainsi que du carthaginois Magon. L'unification des pays riverains du Mare Nostrum par l'Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment "semi-industrielle" dans certaines régions de l'Espagne et de l'Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme la Lex Manciana au IIe siècle encourageant les plantations et l'irrigation dans les domaines impériaux .
La chute de l'empire romain, l'extension du christianisme, puis de la civilisation arabo-musulmane entraînèrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux. Génois et vénitiens profitèrent des croisades pour développer un commerce actif et très fructueux avec l'Orient et donner une impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du Savon (apparu au IXe siècle) et l'apprêtage du textile .
A partir du XVIe siècle s'ouvrit une ère d'expansion continue, qui va conduire l'olivier à son extension territoriale maximale, sous l'influence de la demande croissante, d'une société occidentale de plus en plus industrialisée, pour les savonneries, le textile et la mécanique. Avec la découverte du Nouveau Monde, les espagnols introduisirent l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques, comme l'Argentine, le Mexique, le Pérou (en 1560), le Chili et la Californie. Et c'est au XIXe siècle, lors de l'apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européenne, que l'olivier connut son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminué au cours du XXe siècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre 1903 et 1998 .
Longévité
Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, la longévité de cet arbre légendaire peut dépasser celle du Chêne. Chargé de légendes, l’olivier millénaire est un arbre symbole et les peuples du pourtour méditerranéen qui se nourrissent de ses fruits possèdent en commun les gestes ancestraux de sa culture.
Malheureusement, il n'est pas possible de connaître l'âge d'un olivier avec certitude. La Dendrochronologie ne peut pas être utilisée sur une souche d'olivier, cette essence ne présentant pas de cercles de croissance nets et individualisés. L'âge d'un individu ne peut par conséquent qu'être une estimation basée sur des indices indirects — diamètre, aspect, documents historiques — qui se révèlent souvent peu fiables et amènent à des estimations parfois bien éloignées de l'âge réel.
À l'état naturel, lorsqu'un olivier vieillit, il produit des rejets appelés «souquets», à partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'Espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de sécheresse. Un dicton provençal dit qu' «autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritier».
Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le tronc ancêtre. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.
On dit que certains oliviers du Mont des Oliviers à Jérusalem sont contemporains du Christ. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de 2700 ans dans le village de Chaqra dénommé l'arbre des Perses. À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier âgé de plus de deux mille ans affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets.Aux dire des grecs, l'olivier le plus vieux du monde, 3000 ans environ, se trouverait dans le village de Vouves dans l'ouest de la Crete.
Aux abords du Pont du Gard, on trouve trois oliviers millénaires, dont l'un a été planté en l'an 938, en Espagne, puis ramené et transplanté près du pont du Gard. En 2007, il continuait à donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont à peu près contemporains.
Mythes et symboles
Depuis l'
Antiquité, l'olivier que la déesse
Athéna fit sortir de terre, est le symbole de la ville grecque
éponyme et représente la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l'immortalité et l'espérance, la richesse et l'abondance. Selon la légende de Cécrops, Athéna et
Poséidon se disputèrent la possession de l'
Attique. Ils choisirent comme arbitre Cécrops, le premier roi du territoire. Poséidon frappa l'
Acropole de son trident, en fit jaillir une source d'eau salée et offrit à Cécrops un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles. Athéna gratta sa lance et fit naître de la terre brûlée par le soleil un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes: l’olivier. Cécrops jugea le présent de la déesse bien plus utile pour son peuple, et c'est elle qui devint la protectrice d'Athènes. Selon
Varron, Cécrops demanda aux habitants et aux habitantes d'Athènes de choisir leur protecteur. Les hommes préférèrent le cheval, susceptible de leur apporter la victoire lors des batailles, alors que les femmes choisirent l'olivier, et, plus nombreuses d'une voix, firent pencher la balance en faveur d'Athéna. Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'
Hercule était sa massue taillée dans un tronc d'oléacée.
L'olivier est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible, où la Colombe lâchée par Noé après le Déluge (Genèse 8/11) revint, tenant en son bec un rameau d'olivier, après avoir trouvé une terre émergée, où Jacob enduisit d'huile d'olive la pierre de Beth-El après sa vision de l'échelle céleste (Genèse 35/14). Dans le Judaïsme et le Christianisme, l'huile d'olive est utilisée pour les onctions sacramentelles et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice; l'huile utilisée durant les rites du judaïsme doit avoir obligatoirement été pressée à la main.
Dans le Coran, l'olivier est un arbre béni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumière divine pour guider les hommes (moubârakatin zaytounatin dans le verset 35 de la 24e Sourate intitulée "La Lumière" / An-Nour).
Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle.
L’habit vert des membres immortels de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce de monnaie française de un franc.
Utilité
Alimentation
L'olive renferme un principe amer, l'oleuropéine; elle a une faible teneur en sucres (2,6 à 6%, contrairement aux autres drupes qui ont 12% ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30%). Mais elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée. Les plus beaux fruits seront traités en «confiserie» pour devenir un
Condiment (
Olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’extraire l'
huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleures huiles alimentaires connues.
La Commission européenne reconnaît des Appellations d'origine protégées et des Indications géographiques protégées pour le production oléicole européenne.
Olives de table
Articles détaillés : . Une olive de table doit être suffisamment grosse (entre 3 et 5g), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum 4 %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation.
Pour les «olives noires au naturel», les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans une Saumure à 10%-12% de sel marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s'agit d'une préparation typique en Grèce (variété Conservolea) et en Turquie (variété Gemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les «olives noires au sel sec», avec des fruits trop mûrs de la variété Megaritiki
Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement de plusieurs jours que doit subir le fruit de confiserie pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude a 2%. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la Vallée des Baux de Provence. La "désamérisation" est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation: la Pasteurisation, le sel ou le froid. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs.
L'Europe n'a pas établi de réglementation spécifique aux olives de table, comme il en existe pour l'huile. La réglementation est internationale et codifiée dans le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales), et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le "Conseil oléicole international". En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table.
Huile
Articles détaillés : . La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.
Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le Terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d' olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27°C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de Fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.
L'huile d'olives peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplacant le Beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la Cuisson de viandes ou de légumes, ou par Friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210°C, cette température constituant son "point de fumée", au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180°C.
L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d'iode peu élevé: 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée au frais et à l'abri de la lumière. L'huile d'olive se trouble à partir de 5 à 10°C et se solidifie totalement à -6°C. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'apport calorique de l'huile d'olives est de neuf Calories par gramme car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses (lipides). Le 1% restant est constitué de composés mineurs. Ce sont essentiellement, par ordre d'importance: le Squalène, les alcocols triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.
Les défauts possibles d'une huile d'olives sont le rancissement (oxydation), la moisissure (trop fort taux d'Acide oléique libre), la fermentation (Fermentation excessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la présence de lie lie, avec ou sans sédimentation, due à la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant ("ardeur").
Les différentes catégories d'huile d'olives reçoivent une dénomination selon des des critères fixés par une réglementation internationale,. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont: l‘huile d'olive vierge extra, l‘huile d'olive vierge, l‘huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, et l‘huile de grignons d'olives.
Autres préparations
On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la «pâte d'olive de Nice» (décret du 20 avril 2001) préparée de la manière suivante. Les olives "caillettes" sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle, ce qui très important pour le goût et la conservation de la pâte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7%. Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.
La Tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpres en Occitan), d'où son nom. Elle peut être dégustée avec des pâtes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des bâtonnets de légumes.
Santé
L'huile d'olive a des effets
cholagogues et
laxatifs reconnus.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la Santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en Vitamine A (3 à 30 mg/kg de Provitamine A Carotène), Vitamine E (150mg/kg) et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le Cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires et sur les capacités anti-oxydantes de l'organisme.
L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons. Le Savon d'Alep et le Savon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la santé que le bien-être.
L'olivier est employé en tant que Plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet Diurétique, hypotenseur et Vasodilatateur et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques. Comme elle est également antidiabétique, son indication en prévention de l'athérosclérose est justifiée.
Les jeunes-pousses de feuilles printanières sont utilisées en Gemmothérapie.
Ornementation
Son bois, jaune clair, veiné, dur, donne un beau poli, recherché pour le tournage et l'ébénisterie.
Durant des millénaires, l'huile d'olive fut source de lumière dans les lampes à huile méditerranéennes.
L'olivier en tant qu'arbre ornemental, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin méditerranéen.
Industrie et élevage
Article détaillé : . Jusqu'au
XIXe siècle l'huile d'olive lampante était largement utilisée pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiant naturel les plus performants pour la mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un résidu gommeux et collant .
Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime (50.000 tonnes en 1999, soit 2% de la production mondiale d'huile d'olive) et concentrée en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilisée sur place et n'est pratiquement pas exportée (6.000 tonnes exportées en 1999) .
Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides issus de la fabrication de l'huile.
Les grignons peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail ,, ou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.
Culture
Un olivier produit de quinze à cinquante kilos d’olives par récolte selon la densité de la plantation, le mode de conduite agronomique, notamment l'irrigation, le
Cultivar, et l'âge de l'arbre. Certains oliviers très âgés et très grands, soumis à l'alternance (production une année sur deux) par report de taille annuelle, peuvent produire occasionnellement des quantités bien supérieures 300 à 400 kg parfois.
Climat
Arbre méditerranéen par excellence, il exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse, il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de trente à quarante litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec six-cents millimètres de pluie bien répartis sur l'année, l'olivier se développe et produit normalement. Entre 450 et 600 mm/an, la production est possible, à condition que les capacités de rétention en eau du sol soient suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à 100 mm par an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm/an, l'oléiculture risque d'être économiquement non-rentable.
Comme l'olivier ne peut pas résister à une température inférieure à -10°C, cet isotherme délimite sa zone de culture en latitude (en général 25°-45°) et en altitude. L'olivier résiste jusqu'à -8 à -10°C en repos végétatif hivernal, mais à 0 à -1°C, les dégâts peuvent être très importants pour la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives.
L'olivier est un arbre très rustique, qui est indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière; il craint l'humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l'action des vents violents. Cependant, à 35-38°C, la croissance végétative s'arrête et à 40°C et plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.
Sous-espèces et variétés
Il existe donc actuellement deux grandes populations d'oliviers (
Olea europaea subsp.
europaea) les populations sauvages, qui possèdent une grande diversité génétique, et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit très important.
Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit Cultivar, la grande majorité des documents traitant de l'olivier parle de «variétés». Il se trouve d'ailleurs que certaines variétés, comme Galega au Portugal, présentent encore aujourd'hui une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variété. Il y a actuellement plus de deux-mille variétés d'olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.
Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché sélectionner et à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'une autofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la Pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.
L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont "directement" issues d'oliviers sauvages, comme les variétés corses Sabine et Capanacce.
En Italie, par exemple, on apprécie les cultivars Leccino, Frantoio et Carolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et doivent être plantés avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple, Frantoio et Leccino.
- Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20% de la production française d'huile d'olive, cette race présente une bonne résistance au froid, est auto-fertile, et, idéale pour une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut),
- Arbequine, première variété catalane, très utilisée dans les vergers à haute densité à cause de sa faible vigueur.
- Barnea est un Cultivar récent développé en Israël. Il résiste bien aux maladies et produit une récolte abondante d'olives de table, ou pour huile. Barnea est largement cultivé en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
- Cailletier ou olive noire de Nice, se mange après une mises en saumure durant quelques mois et donne une huile particulièrement douce lorsque récoltée tardivement, mais pouvant fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce.
- Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par un goût de tomate.
- Frantoio et Leccino: Ces variétés sont les principales cultivées en Toscane. Leccino a un goût léger et doux alors que Frantoio est plus fruitée avec un arrière-goût. En raison de leurs qualités gustatives, elles sont aussi souvent cultivées dans de nombreux autres pays.
- Grossane, utilisée pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d'origine contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence)
- Lucques, variété du Languedoc d'une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile,
- Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par un goût de tomate,
- Picholine, principale variété de la région de Nîmes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente,
- Petit Ribier, variété répandue du centre Var à l'ouest des Alpes-Maritimes, sous différentes dénominations, donnant une huile très appréciée. Ne pas confondre avec le Gros Ribier, peu productif. Ce nom peut provenir de "ribe", qui signifie bord de terrasse,
- Picual, 20% de la production mondiale et 50% de la production espagnole (première variété andalouse).
- Sabine, une des principales variétés corses, très tardive,
- Salonenque ou plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les «olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» (AOC),
- Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisée pour la production d'huile d'olive de Nyons en Appellation d'origine contrôlée.
Multiplication
L'olivier peut être multiplié par différentes méthodes: noyaux d'olives, morceaux de souche et rejets ("souquets"),
greffes et
Bouturage herbacé.
Planter un noyau d'olive et attendre le développement de l'arbre est une méthode hasardeuse, car les noyaux sont très résistants et doivent être fendus ou fragilisés pour pouvoir germer. De plus, planter un noyau issu d'une variété donnée ne donne pas la même variété, même si les fleurs ayant conduit à ce noyau ont été fécondées par du pollen de cette même variété. Certains pépiniéristes, notamment en Italie, plantent des noyaux d'olives, puis greffent les jeunes plants obtenus sur la variété désirée lorsqu'ils ont la grosseur d'un crayon. Cela n'est pas recommandable dans les régions où le gel peut être intense, car en cas de gel ce sont les porte-greffes qui repoussent, et une nouvelle opération de greffage est nécessaire.
Afin de préserver le Génotype des variétés sélectionnées pour leurs qualités et cultiver des oliviers exactement identiques à l'Ortet initial, les oléiculteurs préfèrent la multiplication par voie végétative (même si des mutations clonales peuvent cependant avoir lieu) par Bouturage, par greffage, ou encore par "souquet" (morceau de souche).
À la base des arbres adultes de trente ans, naissent de petites pousses qu'on appelle "drageons" ou "souquets". Lorsqu'elles ont un diamètre de cinq à six centimètres, on peut les prélever, en creusant un peu sous le sol pour récupérer avec leur base un peu d'écorce. Au début du printemps, après les avoir coupées à 10-12 cm de hauteur, il faut les planter verticalement fixées par un tuteur dans un pot bien drainé et dans un substrat de Bouturage, juste un peu humidifié, afin que puissent se développer les racines, puis les arroser copieusement une seule fois. Le pot doit être choisi avec au fond un large orifice pour l'évacuation aisée de l'eau, et une bonne couche de drainage (billes expansées, tessons de pot), pas de terreau acide, plutôt du calcaire. Planter le pot en pépinière. Après au moins deux ans, replanter en pleine terre sans le pot, si possible sur la même parcelle que celle du prélèvement car sa «variété» s'est adaptée à son environnement. N'arroser qu'une seule fois (ou deux en cas de sécheresse).
Entretien
« Qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit; qui les fume, le demande; qui les taille, l'exige. » (ancien proverbe provençal )
différents types de taille des oliviers cultivés On peut par ailleurs distinguer trois types de taille :
- la taille de formation. Elle permet de donner la forme désirée au jeune olivier, lorsqu'il atteint environ 1,50 mètres ;
- la taille de fructification. Elle est en principe peu sévère - il s'agit d'éliminer les rameaux qui ont déjà produit - et est réalisée annuellement ou tous les deux ans ;
- la taille de régénération. Elle est généralement sévère - il s'agit de laisser subsister 4 à 8 branches, selon la dimension de l'olivier - et a pour fonction de rénover un arbre devenu improductif.
La taille peut être effectuée toute l'année, mais la taille de fructification est normalement pratiquée entre février et avril, après que le risque de gel ait été écarté et avant la floraison.
Maladies
On peut diviser les maladies de l'olivier en trois catégories :
- celles dues aux bactéries ou au virus.
- celles dues aux insectes.
- celles dues aux champignons.
Mais une seule maladie est réellement mortelle pour l'arbre, le Pourridié, alors que les autres n'ont qu'un impact "économique"...
Bactéries
- le Chancre ou « rogne » (« tumeur bactérienne de l'olivier », encore appelé « tuberculose de l'olivier ») est une maladie causée par une bactérie Pseudomonas savastanoi infectant le système de circulation de la sève. Il est très difficile de s'en débarrasser par la taille des branches infectées en veillant à la désinfection des outils et à ne pas blesser l'arbre lors de la récolte des olives.
Insectes
Les trois principaux insectes ravageurs en
Europe sont la Cochenille noire de l'olivier, la Mouche de l'olivier et la Teigne de l'olivier. D'autres sont de moindre importance, comme le Neiroun, l'Hylésine de l'olivier et la Zeuzère. Mais on peut trouver ailleurs d'autres insectes ravageurs des cultures :
- la cochenille noire de l'olivier (Saissetia oleae), qui se nourrit de sa sève et peut aussi s'attaquer à d'autres arbres comme le laurier rose. Le problème est sa production de Miellat qui favorise le développement d'infections fongiques. La lutte biologique par les ennemis naturels, comme l'hyménoptère Metaphycus lounsburyi est de loin préférable aux insecticides. Il existe aussi une cochenille "violette" de l'olivier (Parlatoria oleae Colvée).
- la Mouche de l'olive (Bactrocera oleae), qui pond ses oeuf dans les olives, est la plus grande menace économique. Les fruits sont véreux et l'huile sera de qualité inférieure. La lutte la plus efficace est de piéger les mouches avant qu'elles ne se reproduisent par un traitement partiel de l'arbre avec le mélange d'un aliment attractif et d'un insecticide, associé à une routine de veille sanitaire.
- la teigne de l'olivier (Prays oleae) est papillon de nuit dont les larves s'attaquent, selon le développement, aux feuilles, aux fleurs et aux olives. La parade la plus efficace est la lutte biologique comme pour la Pyrale du jasmin.
- le scolyte de l'olivier ou "neiroun" (Phloetribus scarabaeoides ou oleae) est un insecte xylophage s'attaquant aussi à d'autres arbres. Pour limiter sa reproduction, il est très important de brûler au plus tôt les branches de taille.
- l'hylésine de l'olivier, (Hylesinus oleiperda), est un coléoptère du bois dont la larve arrête la circulation de la sève.
- la Zeuzère du poirier, (Zeuzera pyrina), attaque l'arbre et le rend très vulnérable à l'action destructrice du vent et d'autres insectes xylophages.
- la pyrale du jasmin (Margonia unionalis), dont la chenille se nourrit de l'extrémité des jeunes rameaux. Le traitement le plus efficace et le moins nocif, est la lutte biologique avec la bactérie Bacillus thuringiensis (sérotype 3), qui s'attaque aussi à la teigne de l'olivier.
- le thrips de l'olivier (Liothrips oleae) est petit insecte qui pique les jeunes feuilles pour se nourrir de leur sève, en faisant des dégâts minimes.
- l'otiorhynque de l'olivier, Otiorhyncus cribricolis est un insecte, dont les adultes consomment les feuilles en y pratiquant des échancrures marginales caractéristiques et pouvant entraîner une défoliation totale en cas d'infestation massive.
- la cochenille du laurier rose (Aspidiotus nerii) est un insecte piqueur-suceur qui provoque l'affaiblissement de la plante, la chute de feuilles, le dessèchement de rameaux ou la déformation des fruits. Son miellat favorise le développement de la fumagine et attire d'autres Insectes.
- la pyrale des troncs de l'olivier (Euzophera pinguis) est un papillon (Pyrale) dont la chenille creuse des galeries au collet du tronc et aux fourches des branches, interrompant la circulation de la sève et entraînant la mort des extrémités de l'arbre.
- le phalène de l'olivier (Gymnocelis rufifasciata) est un papillon dont les larves détruisent les boutons floraux.
- le psylle de l'olivier (Euphyllura olivina) prélève la sève nécessaire au développement des fruits. Des filaments cireux donnent à l'arbre attaqué un aspect caractéristique et le miellat attire fumagine et autres insectes.
- l'aleurode noir de l'olivier (Aleurolobus olivinus), surtout gênant par ses larves et leur miellat favorisant la fumagine et attirant les autres insectes.
- le cécidomyie des écorces de l'olivier (Resseliella oleisuga), dont les pontes répétées entraînent une nécrose de l'écorce et la mort des rameaux.
- le cécidomyie des olives (Prolasioptera berlesiana), dont la femelle inocule un champignon Sphaeropsis dalmatica (Macrophoma dalmatica), mais dont les larves détruisent celles de la mouche de l'olive.
- la cochenille virgule du pommier (Lepidosaphes ulmi) est polyphage et très agressive. Ses colonies forment des encroûtements sur les branches, les rameaux et les fruits, provoquant l'éclatement de l'écorce, un dessèchement progressif, puis le dépérissement des parties colonisées.
Champignons
- la Fumagine ou «noir de l'olivier» est une prolifération de plusieurs espèces de champignons microscopiques ou «cryptogames» (Capnodium oleaginum ou Fumago salicina) , qui se développe sur le miellat des insectes comme la cochenille et forme une fine pellicule noirâtre sur les feuilles et les branches, nuisant à la photosynthèse. Cette maladie est rarement mortelle, sauf si l'arbre est totalement négligé et la traitement consiste en une taille et une pulvérisation de fongicide.
- le cycloconium ou «oeil de paon» (Spilocaea oleagina) est une colonie de champignons cryptogamiques qui s'installe sur les feuilles, se développe en cercles concentriques et provoque rapidement la chute des feuilles. Le traitement préventif et curatif consiste en une pulvérisation de fongicide.
- le Pourridié est une maladie mortelle pour l'olivier et très contagieuse, causée par un champignon (Armillaria mellea, Rosellinia necatrix) dont le mycélium s'installe entre le bois et l'écorce. Le traitement est difficile et peu efficace... et le mieux est prévenir sa survenue par le soin apporté aux conditions de culture.
- il existe d'autres formes de «pourriture» de l'olivier avec Phoma incompta Sacc. Et Mart et Phytophtora (pourriture du collet).
- la verticilliose est une maladie due à un champignon Verticillium dahliae se transmettant par voie racinaire, qui entraîne un dessèchement des arbres par une interruption de la circulation de la sève au niveau du collet. Les symptômes se manifestent par un enroulement longitudinal en gouttière des feuilles, qui se colorent en vert gris brillant, puis virent au gris terne. A un stade avancé, l’enroulement s’accentue et la coloration devient jaune-brun puis brun clair, les feuilles sont sèches, cassantes, fragiles et tombent au moindre contact. Si cette infection est rapide et ne laisse pas à l'arbre le temps d'émettre des rejets, elle peut lui être fatale. Il n'y a actuellement aucun traitement, mais un sol exempt de dicotylédones adventices est une bonne situation préventive, ces dernières étant nombreuses à être des hôtes réguliers du champignon.
- la cercosporose (Mycocentrospora cladosporioidesun) touche les feuilles, dont les plus basses se ponctuent de taches gris plombé éparses avant de noircir, alors que les feuilles les plus hautes jaunissent ou se chlorosent.
- l'anthracnose provoque le dessèchement des fruits et la chute des feuilles.
Industrie oléicole mondiale
La culture de l'olivier occupe en
2005 dans le monde 7,5 millions d'hectares pour une production de 14,9 millions de tonnes d'olives avec un rendement de 20 quintaux/ha . Sur la période
2000-
2006, la production mondiale moyenne annuelle s'élève à 2.778.800 tonnes d'huile d'olive et à 1 638 300 tonnes d'olives de table. La production mondiale d'huile d'olives est passée de 1.453.000 tonnes en
1990 à 2.820.000 tonnes en
2006, alors que dans le même temps la production d'olives de table passait de 950.000 tonnes à 1.832.500 tonnes.
La production mondiale d’huile d’olive ne représente cependant qu'environ 3% de la production d’huile végétale comestible du monde, et est largement dépassée par celle de l’huile de Soja (32% de la production mondiale avec 32 Mt/an), de l’Huile de palme (28% avec 27,2 Mt/an), de l’huile de graine de Colza (13,5% avec 13,6 Mt/an), de Tournesol (8,9% avec 9 Mt/an), d'Arachide (4,8% avec 4,8 Mt/an), et de Coton (4,2% avec 4,2 Mt/an). De même, dans le commerce international, les huiles d’olive ne représentent pas plus que 2% du volume d’huiles végétales comestibles vendues.
L'oléiculture occupe toutefois une part très importante dans l'économie agricole de certains pays méditerranéens et la tendance de la consommation mondiale est à la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grèce et Turquie) assurent 80% de la production mondiale d'olives et les dix premiers, tous situés dans la zone méditerranéenne, 95%. (Source FAO)
Selon les statistiques du Conseil oléicole international sur le prix de gros des huiles d'olives dans le marché communautaire européen, l'huile d'olive vierge vaut en moyenne 250 €/100 kg depuis 2002 avec un maximum à 400 €/100kg début 2005, et l'évolution des prix de l'huile d'olive raffinée est semblable, alors que pour l'huile de grignons d'olive raffinée, les prix tournent sur la même période autour de 150 €/100kg avec un maximum début 2005 vers 250 €/100kg.
Espagne
Le premier pays oléicole mondial est l'
Espagne, cultivant en
2005 une superficie de 1.199.090 hectares avec un rendement de 32,69 quintaux/ha . Sur la période 2000-06, l'Espagne a produit en moyenne annuellement 1.078.800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 589.100 tonnes et 496.900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 185.700 tonnes.
Les différents cultivars fréquents en Espagne sont Arbequina, Blanqueta, Cañivano blanco, Cañivano negro, Carrasqueño, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Cornezuelo, Cornicabra, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Hojiblanca, Lechín de Granada, Lechin de Sevilla, Manzanilla de Jaén, Manzanilla de Sevilla, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limón, Picual, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Málaga, et Villalonga
Les olives de table et les huiles d'olive espagnoles bénéficiant selon la réglementation européenne, cultivant en 2005 une superficie de 1.141.270 hectares avec un rendement de 33,7 quintaux/ha . Pour la période 2000-06, l'Italie a produit en moyenne annuellement 669.000 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 795.300 tonnes et 64.900 tonnes d'olives de table pour une consommation de 146.900 tonnes.
Voici les différentes variétés d'olives cultivées en Italie :
- A l'échelle nationale: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino.
- Dans les Abruzzes: Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbio, Raja, Toccolana.
- Dans le Basilicate: Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (ou Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello.
- En Calabre: Borgese, Carolea, Cassanese (ou Grossa di Cassano), Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa Di Gerace, Mafra, Napoletana, Ogliara, Ottobratica, Pennulara, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggianella, Zinzifarica.
- En Campanie: Carpellese, Cornia, Minucciola, Ogliarola, Olive, Pisciottana, Ravec, Rotondello, Salella.
- En Émilie-Romagne: Capolga, Carbuncion di Carpineta, Colombina, Coreggiolo, Ghiacciolo, Grappuda, Nostrana di Brisighella, Orfana, Rossina, Selvatico.
- Dans le Frioul-Vénétie julienne: Bianchera (ou Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno.
- Dans le Latium: Canino, Caninese, Carboncella, Oliva Itrana, Olivago, Olivastrone, Raja, Rosciola, Salviana.
- En Ligurie: Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Pignola (ou Pinola), Pignola di Arnasco (ou Arnasca), Razzola, Rossese, Taggiasca.
- En Lombardie: Lombardia, Casaliva, Gargnano, Grignano, Negre, Sbresa.
- Dans les Marches: Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Dritta, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola, Sargano di Fermo.
- Dans le Molise: All'acqua di Montenero, Aurina, Cerasa di Montenero, Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivastro, Olivastra di Montenero, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo.
- En Ombrie: Ascolana tenera, Dolce Agoglia, Rajo, San Felice;
- Dans les Pouilles: Bella di Cerignola, Cellina Barese, Cellina di Nardò, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Coratina (ou Racioppa), Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola Barese (ou Paesana), Ogliarola Garganica, Oliarola di Lecce, Pizzuta, Provenzale (ou Peranzana), Rotondella, Sant'Agostino, Termite di Bitetto.
- En Sardaigne: Bosana (ou Vari), Cariasina, Cipressino (ou Frangivento), Corsicana, Nera di Gonnos (ou Tonda di Cagliari), Nera di Oliena (ou Vari), Nocellara, Pibireddu, Pizz'e carroga (ou Bianca), Semidana.
- En Sicile: Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca, Minuta, Nocellara del Belice, Nocellara dell'Etna, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese, San Benedetto, Tonda Iblea, Verdello.
- En Toscane: Americano, Arancino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Filare, Frantoio oder Razzo, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Maremmano, Marzio, Melaiolo, Morchiaio, Morcone, Mignolo, Ogliarola Seggianese, Olivastra, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Razzio, Razzo, Rossello, Rosellino, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello.
- Dans le Trentin et le Haut-Adige : Casaliva, Favarol, Fort, Lezzo, Morcai, Razza, Rossanel, Trep.
- En Vénétie: Casaliva (ou Drizar), Favarol, Fort, Grignano, Leccio del Corno, Lezzo, Padanina, Matosso, Morcai, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep.
Les huiles d'olive italiennes bénéficiant selon la réglementation européenne , dont les habitants sont actuellement les plus grands consommateurs d’huile d’olive du monde, avec une consommation moyenne par habitant et par an d’environ vingt-cinq kilos représentant plus de 50% des huiles végétales consommées. Le pays cultive en 2005 une superficie de 797.030 hectares avec un rendement de 33,38 quintaux/ha . Pendant la période de 2000 à 2006, la Grèce a produit en moyenne annuellement 394.900 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 272.700 tonnes et 107.800 tonnes d'olives de table pour une consommation de 32.600 tonnes.
L'oléiculture en Grèce remonte à quatre mille ans. L’olivier et son huile ont eu un rôle essentiel dans la vie et les coutumes des anciens grecs, en leur fournissant lumière, nourriture, et produits thérapeutiques et cosmétiques. Ceux-ci considéraient l’olivier comme la principale culture de la Méditerranée et l’huile d’olive comme le seul produit alimentaire pouvant être exporté à Athènes selon les Lois de Solon, qui promulgua les premiers décrets réglementant la plantation des oliviers au VIe siècle av. J.-C.. Grecs et phéniciens ont propagé la culture de l'olivier à travers la Méditerranée occidentale.
Le patrimoine oléicole est localisé dans la péninsule Chalcidique et dans la partie ouest de la Grèce continentale, dans le Péloponnèse, en Crète, ainsi que dans les îles des mers Ionienne et Égée. Près de 80% de la production oléicole nationale provient du Péloponnèse (37%, surtout en Messénie et en Elide), de Crète (30%, surtout à Héraklion et La Canée) et des Îles Ioniennes (12%, surtout à Corfou).
Les variétés les plus cultivées pour l'huile sont Koroneiki, Mastoidis et Adramitini, tandis que celles destinées à l’élaboration des olives de table sont Konservolia (variété à double aptitude), Kalamata (variété à double aptitude) et enfin Chalkidiki.
Les huiles d'olive grecques bénéficiant selon la réglementation européenne, cultivant en 2005 une superficie de 649.350 hectares avec un rendement de 13,09 quintaux/ha . Pendant la période 2000-06, la Turquie a produit en moyenne annuellement 119.800 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 55.600 tonnes et 186.500 tonnes d'olives de table pour une consommation de 136.700 tonnes.
L'oléiculture est pratiquée traditionnellement en Turquie depuis des temps immémoriaux, comme l'attestent les textes Hittites, et l'olivier est généralement cultivé dans les zones littorales. La région de la Mer Égée à l'ouest, est la principale zone oléicole avec 67,7% des arbres et 75% de la production. Vient ensuite la région de Marmara au nord, avec 15,6% des arbres et 11% de la production. Puis l'on trouve la région méditerranéenne (11,3% du total), l’Anatolie du sud-est (5% du total) et la Mer Noire (0,4%). Environ 70% de la surface cultivée est consacrée à la production d’huile, contre 30% à l’élaboration d’olives de table (65% dans la région de la mer Egée et 20% autour de la mer de Marmara), bien que la plupart des variétés cultivées soient de double aptitude.
Parmi les variétés utilisées principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, on citera Ayvalik (19%) et Memecik (45,5%, Egée), Erkence et Memeli (diffusée surtout à Izmir). Parmi les variétés strictement réservées à la table, on citera Domat (Egée), Izmir Sofralik (Izmir) et Uslu (1%), bien que la variété Gemlik très répandue (11% des oliviers turcs, et 80% autour de la mer de Marmara) et à double usage soit la plus utilisée pour la préparation des olives de table.
L'oléiculture en Turquie est caractérisée par la prépondérance des exploitations familiales (320.000, dont 14% regroupées au sein de trois coopératives), leur petite taille (inférieure à cinq ha dans 75% des cas) et le large emploi de la main-d’oeuvre directe, ce qui donne au secteur oléicole un rôle social très important.
La Turquie est un pays caractérisé par un énorme potentiel de production, mais celle-ci subit de fortes variations d’une région à l’autre, en raison surtout du phénomène de l’alternance des récoltes caractéristique de l’oléiculture, de la pluviométrie et des techniques de culture. En outre, l’absence de soin au moment de la récolte et du transport des olives, associée à des carences dans le processus d’élaboration, obligent à raffiner une grande partie de l’huile d’olive pour améliorer sa qualité. Les dernières statistiques du ministère de l’Agriculture recensaient 1.030 huileries, dont quatre-cent-trente équipées de systèmes modernes d’élaboration en continu, alors que les six-cents autres conservaient les techniques traditionnelles. On compte aussi dix sites industriels de raffinage situés dans les provinces d’Izmir et de Balikesir.
Autres pays méditerranéens
Ces pays se trouvent en Europe (
Portugal,
France,
Chypre,
Malte,
Albanie et ex-Yougoslavie :
Croatie,
Slovénie,
Serbie), en Afrique du Nord (
Maroc,
Algérie,
Tunisie,
Libye,
Égypte ) et au Moyen-Orient (
Israël, Palestine,
Liban,
Syrie,
Jordanie,
Iran).
Statistiques moyennes annuelles sur 2000/2006 pour l'huile d'olive et les olives de table moyenne 2000/06
(en tonnes / an) | Huiles d'olives
production | Huiles d'olives
consommation | Olives de table
production | Olives de table
consommation | Surface cultivée
Ha en 2005 | Rendement
q/Ha en 2005 |
| Tunisie | 144 500 | 42 300 | 15 000 | 14 100 | 1 500 000 | 4,00 |
| Maroc | 60 800 | 54 700 | 91 700 | 29 400 | 504 700 | 10,25 |
| Algérie | 34 300 | 35 300 | 59 300 | 60 800 | 239 350 | 13,22 |
| Égypte | 2 300 | 2 200 | 172 400 | 138 300 | 49 000 | 63,26 |
| Libye | 8 600 | 9 800 | 3 200 | 6 700 | 130 860 | 16,5 |
| Syrie | 134 500 | 117 300 | 138 700 | 122 800 | 500 000 | 12,4 |
| Jordanie | 24 200 | 21 700 | 23 900 | 22 000 | 64 520 | 17,53 |
| Palestine | 15 800 | 10 300 | 6 900 | 8 000 | ? | ? |
| Israël | 5 800 | 14 900 | 15 300 | 20 800 | 22 000 | 13,18 |
| Liban | 6 000 | 5 800 | 6 300 | 7 300 | 58 000 | 15,52 |
| Iran | 3 000 | 3 600 | 10 000 | 10 000 | 13 000 | 31,54 |
| Portugal | 31 400 | 66 900 | 10 400 | 13 400 | 380 000 | 7,50 |
| France | 4 200 | 96 400 | 2 000 | 48 200 | 18 340 | 9,80 |
| Chypre | 6 300 | 5 500 | 8 000 | 8 000 | 13 740 | 11,95 |
| Croatie | 5 100 | 5 300 | 800 | 900 | 18 000 | 20,33 |
| Serbie | 500 | 500 | 500 | 700 | ? | ? |
| Slovénie | 400 | 1 500 | 0 | 400 | 780 | 34,40 |
Syrie
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La
France est un pays méditerranéen par sa bordure sud-est. Dans cette région, la culture de l'olivier remonte à l'arrivée des
Grecs et a été développée par l'
Empire romain. Elle a longtemps assuré le même rôle alimentaire et social qu'en Italie ou en Espagne. En 1840, à l'apogée de son développement, l'oléiculture française est estimée à près de vingt-six millions d'arbres, soit un verger de 168.000 hectares. Mais deux phénomènes vont la faire péricliter. Tout d'abord, la révolution industrielle, grosse demandeuse de produits alimentaires, a provoqué en
Provence, et surtout dans le
Languedoc, une reconversion au
XIXe siècle vers la
Viticulture: l'huile consommée était alors celle d'arachide, qui permettait la mise en valeur des colonies d'
Afrique. Ensuite, le coup de grâce est arrivé, lors de l'
Exode rural amorcé au moment de la guerre 1914-1918, s'achevant par la gelée des oliveraies durant les hivers de
1929,
1956 et
1985.
En France, la zone de culture actuelle de l'olivier est assez restreinte et couvre 18.340 ha en 2005. Elle comprend la zone littorale bordant la Mer Méditerranée, la vallée du Rhône jusqu'au sud de Montélimar, ainsi que la Corse. Le défilé de Donzère a toujours été considéré par les climatologues comme la limite septentrionale de la culture de l'olivier même si le réchauffement climatique permet désormais la présence d'oliviers à caractère ornemental jusqu’au nord de Montélimar, à la latitude du défilé de Cruas. Par tradition la présence de l'olivier correspond en climatologie au climat de type méditerranéen. Dans cette zone, toutes les variétés sont cultivables, pour toutes les utilisations: huile, olives vertes ou noires.
Voici les différentes variétés d'olives les plus cultivées en France: Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, représentant 21% de la production française d'huile d'olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivière, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.
Les principales régions de production sont la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (61% de la production), le Languedoc-Roussillon (17% avec particulièrement les variétés Lucques et Olivière), la région Rhône-Alpes (12%) et la Corse (10% avec souvent la variété Sabine) . Depuis l'an 2000, la France produit en moyenne 4.200 tonnes d'huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de 96.400 tonnes, importée principalement d'Espagne, d'Italie et de Grèce. Elle réexporte cependant une part de ses importations vers la Belgique, les États-Unis, l'Allemagne, où la consommation a très fortement augmenté ces dernières années. Les exportations d'huiles d'olives françaises sont mineures.
En ce qui concerne les olives de table, la France en produit durant la même période une moyenne annuelle de 2.000 tonnes, mais elle en consomme en moyenne 48.200 tonnes par an, importées à 60% hors de la Communauté européenne.
Il existe en France sept Appellations d'origine protégée (AOP) selon la législation européenne modifié par le décret du 26 novembre 2003.
- AOC «Huile d'olive de la vallée des Baux-de-Provence» par le décret du 27 août 1997.
- AOC «Huile d'olive d'Aix-en-Provence» par le décret du 13 décembre 1999.
- AOC «Huile d'olive de Haute-Provence» par le décret du 13 décembre 1999.
- AOC «Huile d'olive de Nice» par le décret du 20 avril 2001, modifié par le décret du 26 novembre 2004.
- AOC «Huile d'olive de Nîmes» (souvent avec la variété Picholine) par le décret du 17 novembre 2004.
- AOC «Huile d'olive de Corse» ou «Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica» par le décret du 26 novembre 2004.
- AOC «Huile d'olive de Provence» par le décret du 14 mars 2007.
- AOC «Olives noires de Nyons» (uniquement avec la variété Tanche) par le décret du 10 janvier 1994, modifié par le décret du 8 avril 1997.
- AOC «Olives noires de la vallée des Baux-de-Provence» (uniquement avec la variété Grossane) par le décret du 27 août 1997.
- AOC «Olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence» (surtout avec la variété Salonenque) par le décret du 27 août 1997.
- AOC «Olive de Nice» (avec la variété Caillette) par le décret du 20 avril 2001.
- AOC «Olive de Nîmes» par le décret du 23 octobre 2006.
- AOC «Pâte d'olive de Nice» par le décret du 20 avril 2001.
Reste du monde
Les Espagnols ont introduit l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques et certains pays ont une production plus ou moins importante, comme l'
Argentine, le
Mexique, le
Pérou (cultivant 52 620 Ha avec un rendement de 60,8 q/ha pour 26 000 t/an d'olives de table ), le
Chili (cultivant 27.000 ha avec un rendement de 41.5 quintaux/ha pour 9.100 tonnes/an d'olives de table) et les
États-Unis (
Californie). L'oléiculture commence à se développer aussi en
Australie et en
Afrique du Sud, qui bénéficient d'un climat de type méditerranéen dans leurs régions maritimes méridionales.
Statistiques moyennes annuelles sur 2000/2006 pour l'huile d'olive et les olives de table moyenne 2000/06
(en tonnes / an) | Huile d'olives
production | Huile d'olives
consommation | Olives de table
production | Olives de table
consommation | Surface cultivée
Ha en 2005 | Rendement
q/Ha en 2005 |
| Argentine | 13 400 | 5 500 | 55 800 | 14 800 | 30 079 | 31,52 |
| Mexique | 2 300 | 10 300 | 11 000 | 10 500 | 5 150 | 27,25 |
| États-Unis | 1 000 | 202 300 | 93 900 | 205 000 | 12 960 | 99,39 |
| Australie | 3 400 | 31 900 | 3 300 | 16 800 | 5 000 | 46,08 |
Le consommation annuelle des produits oléicoles augmente dans le monde, surtout dans les pays industrialisés de l'hémisphère Nord comme les États-Unis (202.300 tonnes d'huile et 205.000 tonnes d'olives), l'Europe du Nord (129.000 t d'huile et 98.600 t d'olives), le Canada (26.300 t d'huile et 23.000 t d'olives), le Japon (31.000 t d'huile et 2.300 t d'olives), l'Arabie saoudite (5.600 t d'huile et 18.800 t d'olives), et également le Brésil (24.100 t d'huile et 50.900 t d'olives) et l' Australie (31.900 d'huile et 16.800 t d'olives).
Photothèque
Bibliographie
Ouvrages anciens
- De agri cultura (second siècle avant notre ère), par Caton l'Ancien (la), traduction de R. Goujard De l'agriculture (fr) (Les Belles Lettres, 1975).
- De re rustica (premier siècle de notre ère), par Columelle (la), traduction de Du Bois L'Économie rurale (fr) (livres V et XII dans les tomes I et II, 1845).
- Naturae historiarum libri (premier siècle de notre ère), par Pline l'Ancien (la), traduction de J. André Histoire naturelle (fr) (tomes XV, XVII, XXII, XXIII, Les Belles Lettres, 1960-64).
- Theatrum sanisatis, manuel d'hygiène traduit de l'arabe en latin (la) à la fin du XIIIe siècle et enluminé en Italie du Nord au XIVe siècle, éditeur Franco Maria Ricci (1970, Parme, Italie).
- Ruralium commodorum opus, par Pierre de Crescent, écrit en latin (la) vers 1305 et traduit en français (fr) dès 1373.
- Traité sur l'olivier (fr), par l'abbé Couture, éditeur A. David (Aix-en-Provence, 1782).
- L'Agriculteur du Midi (fr), par le comte A. de Sinety (Marseille, 1803)
Ouvrages modernes
- Criterios para la elección de sistemas de cultivos en el olivar (es) (critères de choix du système de culture dans l'oliveraie), Informations techniques 38/96, Direction Générale des Recherches Agricoles, Ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
- Diseño y manejo de plantaciones de olivar (es) (conception et maniement des plantations d'oliveraies) par Miguel Pastor Muñoz Cobos, José Humanes Guillén, Victorino Vega Macías et Juan Castro Rodríguez. Monographie 22/98 du ministère de l'Agriculture et de la Pêche d'Andalousie.
- El cultivo del olivo (es) (La Culture de l'olivier) par D. Barranco, D. Fernández Escobar et L. Rallo, aux éditions Mundi Prensa, coédité par la ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
- L'Économie de l'olivier (fr), actes du colloque de Tunis (20-22 janvier 1978) édités par le Centre International des Hautes Etudes Agronomiques Méditerranéennes et Mahmoud Allaya (1988).
- Enfermades y plagas del olivo (es) (Maladies et ravageurs de l'olivier) par Faustino de Andrés Cantero (2e édition), aux éditions Riquelme y Vargas (S.L).
- Guide complet de la culture de l'olivier (fr), De Vecchi (1999).
- L'Huile d'olive en Méditerranée, histoire, anthropologie, économie, de l'Antiquité à nos jours (fr), par l'Institut de recherche méditerranéenne de l'université de Provence (1984).
- El libro del aceite y la aceituna (es) (le livre de l'huile et de l'olive), par L. March et A. Rios, (Madrid, 1989).
- Le Livre de l'olivier (fr), par M-C. Amouretti et G. Comet, édité par Édisud (réédition 2000, Aix-en-Provence, France) ISBN 2-7449-0198-9
- Manejo del olivar por goteo (es) (manuel de l'oliveraie pour les gosses), Informations techniques 41/96, Direction Générale des Recherches Agricoles, ministère de l'Agriculture et de la Pêche.
- Nueva olivicultura (es) (nouvelle oléiculture), par Andrés Guerrero García (3° édition), aux éditions Mundi-Prensa.
- L'Olivier (fr), par R. Loussert et G. Brousse, éditions Maisonneuve (Paris, 1978, réédité en 1999).
- les Oliviers (fr), par F. Ereteo, éditions Solar (1982).
- Poda del olivo moderna olivicultura (es) (taille de l'olivier, oléiculture moderne), par Miguel Pastor Muñoz-Cobos et José Humanes Guillén, Editorial Agrícola Española S.A.
- l'Ulivo (it) (l'olivier), par A. Rebaudo, (Vintimille, 1974).
Revues
- Le Nouvel Olivier (fr) (indispensable pour les évolutions récentes), Comité technique de l'olivier, section spécialisée de l'Influence, Maison des agriculteurs, avenue Henri-Pontier, Aix en Provence.
- Moulins de Provence (fr), ARAM-Provence, Les Grands Vergers, 13840 Rognes (France).
- Olivae (en) (es) (fr) (it) (pour avoir une idée de la situation mondiale), édité par le Conseil oléicole international, 10 Juan Bravo, 28006-Madrid, Espagne.
Notes
..
Voir aussi
Articles connexes
Liens externes